了解烘焙材料

更新时间：2020/3/28 17:03:58信息编号：1039-2389013

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详细介绍

学烘焙，先要学材料.只有了解了烘焙需要使用的材料，了解它们的特点，才能做出好的烘焙产品赶~驴~网。今天，就带大家来了解一下烘焙的材料。用料精准西点用料讲究精准，无论是什么品种，其面坯、内陷、装饰、点缀等用料都有各自的标准，各种用料之间都有着一定的比例，不可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主，具有较高的营养价值。所有的材料中，粉类材料是很重要的一大类，今天就带大家先认识一下，烘焙中最重要的粉类材料。烘焙材料——粉类材料 1、面粉类面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高，其筋性就越高。高筋面粉（High Protein Flour）蛋白质含量在 12.5%~13.5%，色泽偏黄，颗粒较粗，不容易结块，比较容易产生筋性ganlv5.com。适合制作面包、披萨等有嚼劲的点心。中筋面粉（All Purpose Flour）蛋白质含量在 8.5%~12.5%，用途比较广泛，我们常见的馒头、包子、整形饼干等大部分都是使用中筋面粉制作的。低筋面粉（Low Protein Flour）蛋白质含量在 5%左右，色泽偏白，颗粒较细，容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用 75%的中筋面粉和 25%的玉米淀粉配制。一般甜面包、白吐司、餐包等都是用低筋面粉制作的。 2、膨大剂苏打粉（Baking Soda）苏打粉是一种化学膨大剂赶驴网。苏打粉遇水或酸性物质时，会释放出二氧化碳气体，产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉，调制好时，应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。苏打粉是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕时使用，以中和可可粉的酸性。泡打粉（Baking Powder）又称“速发粉”或“泡大粉”，简称 B·P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡大粉是中性粉，因此，不能用苏打粉替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效来源www.ganlv5.com。塔塔粉（TarTar Powder）是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性，帮助蛋白迅速发泡，并增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有，也可用白醋和柠檬汁代替，但蛋白的稳定性较差。酵母（Dry Yeast）是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物，在潮湿温暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它来完成的。 3、其他粉类玉米淀粉(Corn Starch) 又称鹰粟粉，白色粉末，无筋性，可添加在面粉中降低面粉筋性。或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性赶驴网www.ganlv5.com。无糖可可粉（Cocoa Starch）含可可脂，不含糖，带苦味。易结块，使用前要过筛。绿茶粉（Green Tea Power）用绿茶磨制的粉末，不含糖、微苦。不易与其他粉类混合，做蛋糕前需要用开水冲成液态。奶粉（Milk Powder）常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。肉桂粉(Cinnamon) 味道强烈的辛香料，添加在点心内以增加风味。鱼胶粉（Gelatine）又称吉利丁粉，是一种蛋白质凝胶，常用来做慕斯蛋糕及果冻等赶~驴~网。澄粉（Wheat Starch）澄粉是将面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉经过沉淀后滤干水分，晒干后研细的粉料，其色洁白、粉细滑，做出的面点呈半透明状，如水晶一般。天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒，电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2