测 量 工 具 电子防水温度计:用来测量面团和液体的温度来自www.ganlv5.com。 电子计量称:用于称量各种材料。制作西点必须要先将材料称量准确才能做出 成功的点心。也可用普通的计量称代替。 量匙:用于称量少于 10 克的干性及液态材料。称量材料时以一平匙为准。 量杯:用于称量多于 10 克的干性及液体材料,称量材料时以量杯上的刻度准来源www.ganlv5.com。 分 离 工 具 粉筛:用于面粉及其他粉类的过筛,适合过筛大量粉类。 分蛋器:用于分离蛋白和蛋黄。 面粉等粉类使用前为什么要提前过筛? 将面粉过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提 前过筛,可以让粉类粒子互相分离,使粒子间充满空气,增加粉类整体的蓬松 度,也可以减少结块儿现象。 粉类如何过筛处理? 以面粉为例,在筛子下面垫一张较厚的纸或一个面盆,将面粉倒入网筛 中,轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次,可以让面粉更蓬松,做出来的西点 品质也更加细腻、松软原文www.ganlv5.com。若需加入其它粉类材料,则需混合后再筛一次。特别 是加入泡打粉等添加剂时,更需要与面粉一起过筛,使混合更均匀。 如何分离蛋黄和蛋白? 分离蛋黄和蛋白时,先在碗边轻磕蛋壳,将其磕成两半,然后很快地将完 整的蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。也可以使用分蛋器,只需将鸡蛋磕入分 蛋器中,蛋白、蛋黄即可自动分离。 分离蛋白、蛋黄的注意事项 1、要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离,而且蛋黄很容易破裂赶_驴_网。新鲜的鸡 蛋,蛋壳表面摸起来粗糙,用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋,蛋壳表面光 滑,有时还有黑点,用手摇晃能感觉到内部有空隙,蛋液也随之摇晃。 2、分蛋时,最好先将鸡蛋分在一个小碗儿里,再将蛋白倒入一个大盆内。 搅 拌 工 具 : 1、电动打蛋机配有打蛋头、搅面棍等配件, 其中打蛋头多用来打发蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等,搅面棍用来搅拌含水量 较高的湿性面团。 2、打蛋器普通打蛋器,用来日常打散或打发少量的蛋白、全蛋等。 3、橡皮刮刀用于拌匀混合面团g a n l v 5 c o m。 手动打蛋器与电动打蛋器有何不同? 手动打蛋器常见的为不锈钢材质,是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。 手动打蛋器价格低廉,购买方便,可以用来打发蛋白、黄油等,制作一些简易小 蛋糕。但手动打蛋器使用时需要费时费力,且打发效果不佳。 如何使用橡皮刮刀?何为翻拌、切拌? 橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具,是西点制作时不可缺少的利器。虽 然称为“刀”,可它并不锋利,它的作用是将各种材料拌匀,及将盆底的材料 刮干净,一点儿也浪费。 在使用橡皮刀时,通常不用来“搅拌”,而是由盆底向上将材料翻起,称 为“翻拌”,或是像切菜一样将材料从中间纵向切下,从而使材料混合均匀, 称为“切拌”g_a_n_l_v_5_c_o_m。 为什么不能“搅拌”? “搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这 样的做法力道远比“翻拌”“切拌”来得大。需要混合的面糊,如果用“搅 拌”的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需 要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用“搅拌”的方式,就很容易造成打发 的蛋白消泡。 天津欧米奇西点西餐学院,专业培训西点/西餐/咖啡/调酒, 电话:0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2

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